Potage Julienne Darblay

Bonjour les apprentis cuisiniers !

Que vous soyez futur candidat au CAP Cuisine ou simplement gourmands ! Cet article est fait pour vous. Aujourd’hui je vous propose une des 25 recettes de base qu’il faut connaitre pour passer le CAP CUISINE : Le Potage Julienne Darblay

Je sais qu’on dirait un plat très élaboré mais en réalité il est très simple et délicieux ! A vos fourneaux !

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Le coin des gourmands

Potage parmentier :

Ingrédients :

• 1 et demi poireau
• 8 pommes de terre
• Un carré de beurre
• 2L d’eau
• Sel

Préparation :

• Émincez finement les poireaux
• Faites fondre du beurre dans une grande casserole et faites suer vos poireau à l’intérieur
• En attendant épluchez et couper vos pommes de terre en quartiers
• Une fois les poireaux bien ramollis, ajoutez les 2L d’eau, les pommes de terres et le sel
• Laissez mijoter pendant 40 min à 1h
• Une fois les pommes de terre cuites, mixez le tout pour obtenir une texture de velouté
• Si vous en ressentez le besoin, passez la préparation au chinois

Le potage parmentier en lui même est déjà très délicieux ! Si vous ne voulez pas vous embêter à réaliser la suite de la recette ! Vous pouvez vous régaler rien qu’à cette étape ! Mais nous on va aller un peu plus loin … Avec un potage julienne Darblay

Julienne de légumes étuvés

Ingrédients :

• 1/2 poireau
• 2 carottes
• 2 navets
• Papier sulfurisé (A découper en rond selon la taille de vos poêles)
• Beurre
• 1 cas d’eau

Préparation :

• Découpez l’ensemble des légumes en julienne
• Si vous passez le CAP faites le au couteau si ce n’est pas le cas vous pouvez utiliser une mandoline ! Vous êtes dispensés ^^
• Préparer 3 poêles (Ou faites le l’un après l’autre si vous n’en avez qu”une)
• Chauffez vos poêles à feu moyen avec un peu de beurre
• Ajoutez chaque légumes dans une poêle différente, faites revenir les légumes dans le beurre quelques secondes sans coloration puis ajoutez un peu d’eau (1 cas)
• Recouvrez les légumes avec le papier sulfurisé préalablement coupé et ajoutez le couvercle
• Remuez vos légumes souvent et vérifiez la cuisson. En effet, tous les légumes ne cuisent pas en même temps. Logiquement les légumes cuisent dans cet ordre : Poireaux, Navets ensuite Carottes
• Une fois les légumes cuits les incorporer dans votre potage parmentier

Les croûtons :

Ingrédients :

• Pain de mie
• Beurre clarifié
• Sel

Préparations :

• Découpez la croûte du pain de mie (personnellement j’ai pris un pain de mie sans croûte)
• Dans un premier temps, découpez des baronnets de pain de mie de 1 cm de largeur environ
• Puis, découpez dans l’autre sens pour avoir des cubes de 1 cm de coté
• Faites chauffer dans une poêle le beurre clarifié du commerce ou réalisé par vous même et incorporez les des de pain de mie
• Laissez les s’imbiber de beurre clarifié et ajoutez-en si nécessaire
• Laissez dorer uniformément les croûtons et les sortir

Si vous voulez faire le beurre clarifié vous même, vous pouvez suivre la méthode de cette vidéo :

Dressage :

• Mettez dans une assiette creuse la bonne quantité de potage
• Décorez l’assiette avec quelques feuilles de cerfeuil ou autres herbes
• Dans un récipient, déposez des croûtons

C’est prêt ! Bonne dégustation !

Le coin CAP Cuisine :

Pour les gens qui passent le CAP Cuisine, on va essayer de parler un peu pratique !

Qu’est-ce que j’ai trouvé abordable ?

• La réalisation du potage parmentier est assez simple
• La cuisson à l’étuvé est plutôt simple à maîtriser. Cependant, il faut bien surveiller l’évolution pour éviter la coloration ou la sur cuisson
• Les croûtons : Simple aussi à réaliser ! Le plus dur c’est surtout de réaliser le beurre clarifié !

Qu’est-ce qui été selon moi le plus complexe ?

• Le TAILLAGE !!!! OMG le taillage en julienne au couteau … Je pense qu’il faut encore que je m’entraîne ÉNORMÉMENT !
• Les navets et les poireaux ça va encore mais les carottes c’est un peu plus compliqué pour la julienne ! Donc je vais m’acheter 2kg de carotte et m’entraîner je pense !
• Le beurre clarifié : J’ai eu un peu de mal au départ parce que je n’avais pas attendu que le beurre repose pour récupérer la couche supérieure ! Mais après une vidéo sur YouTube j’ai compris le système !

Conclusion :

Je comprends pourquoi cette recette du Potage Julienne Darblay fait partie des recettes de base ! Elle est simple mais elle contient énormément de techniques :

• La réalisation du potage
• taillage en julienne
• Cuisson à l’étuvé
• Le beurre clarifié
• Les croûtons

Si vous avez aimé cette recette, vous allez également aimer mon entrainement de la tarte aux pomme façon CAP Cuisine :https://myfoodandlife.com/tarte-aux-pommes-cap-cuisine/

Infos pratiques :

• Fiche technique : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/index.php?id=162