Macédoine de légumes – CAP Cuisine

Bonjour les futurs cuisiniers !

Aujourd’hui on s’attaque à un GRAND GRAND classique de la cuisine française (et de la cantine aussi hein on va pas se mentir) : La Macédoine de Légumes

C’est une entrée qui peut paraître simple. Pourtant elle demande pas mal de technique surtout en ce qui concerne les découpes ! Couper n’importe comment les légumes c’est bien mais c’est PAS CAP !!! Et le jour de l’examen vous risquez de vous faire taper sur les doigts !

je vous mets la fiche technique que j’ai suivi puis les photos de chaque étape et enfin mon ressenti global sur l’entrainement (les plus et les moins)

Fiches technique : Macédoine de légumes

Fiche : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/index.php?id=119

La découpe :

En ce qui concerne la découpe cela a été plus tôt facile. Les légumes sont coupés en macédoine soit des cubes de 0,5 cm de côté ! Pour réaliser cette découpe il faut :

• Éplucher les legumes
• Bien les laver
• Couper des tronçons de 5cm (pour les carottes, les courgettes et les navets)
• Parer les côtés
• Découper des tranches de 0,5 cm d’épaisseur
• découper des bâtonnets de 0’5 cm largeur
• Decouper les bâtonner et petits cubes
• Pour les haricots verts, découpez simplement des morceaux de 0,5cm

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La cuisson :

La cuisson utilisée est appelée la cuisson à l’anglaise. Cela consiste à plonger les légumes dans un grand volume l’eau bouillante, les laisser cuire et les sortir en les plongeant immédiatement dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson. Pour réaliser cette cuisson il faut :

• Cuire chaque légumes séparément car les temps de cuisson diffèrent ou les incorporer au fur et à mesure selon l’ordre décroissant de temps de cuisson
• La régularité de la découpe. Il faut que les cubes aient la même dimension pour cuire en même temps
• Bien surveiller la cuisson car les légumes doivent rester un peu croquants
• Ne pas oublier d’assaisonner l’eau

La mayonnaise :

C’était la première fois que je réalisais une mayonnaise maison ! Et pour une première c’est plutôt réussi !

Les ingrédients

• Un jaune d’oeuf
• La moutarde
• huile végétale
• Sel
• Huile de coude

Le point le plus important et de réussir à incorporer l’huile au fur et à mesure tout en continuant à remuer !

Une fois la mayonnaise réalisée pensez à filmer et laisser au frais

La présentation :

Une fois tous les éléments prêt, il faut mélanger les légumes et la mayonnaise. Pensez à laisser de côté quelques légumes non mélangés et un peu de mayonnaise pour le dressage. Une fois cette étape réalisée il suffit de dresser.

la méthode de cuisson à l’anglaise permet de garder les couleurs des légumes, ce qui donne un avantage considérable pour réaliser une belle assiette sans trop en faire. Les points important de mon dressage :

• Un emporté pièce rectangulaire (j’aurai pu aussi choisir un rond) Pour la macédoine
• Prendre une cuillère à soupe de mayonnaise, la mettre sur un côté de l’assiette et le racler avec le dos de la cuillère pour avoir la forme de pétale ci dessous
• Disposer sur la pétale les légumes non mélangés

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C’est prêt ! Bonne dégustation !

Si vous avez aimé cet article sur cette réalisation façon CAP Cuisin, vous allez aimer la réalisation de la tarte aux pommes : https://myfoodandlife.com/tarte-aux-pommes-cap-cuisine/

Infos pratiques :

Le site sur lequel j’achète tous mes couteaux : https://www.couteauxduchef.com/